Jamon Iberico Bellota

enero 23, 2011

Regalos San Valentin 2011

Filed under: Regalos San Valentin 2011 — Manuel Carmona @ 9:56 pm

San Valentin 2011 es esa de otra fecha del calendario en la que nos tenemos que arrascar un poco el bolsillo, ya sabemos, las dichositas fechas que llevan parejas un regalo que puede ser grande o pequeño pero en definitiva hay buscar algo que regalar. Pero también es la fecha propicia para estar en desacuerdo con consumismo.

Lo bueno de esta fecha es que no a todo el mundo le toca el tener que buscar unas ofertas de regalos san valeint 2011 o ideas de regalos para san valentin, ya sabemos. Esto es sólo para los enamorados y las enamoradas, no como los regalos de reyes en los que no se escapa ni el tato.

Para qué engañarnos a todos nos gustan los regalos y el 14 de Febrero es la fecha de los enamorados este año 2011 cae en Lunes, por lo que la cenita romántica ya sea en casa o fuera de ella no pueden faltar, para darle un poco de vidilla a la relación.

 

 

 

San Valentin es esa de otra fecha del calendario en la que nos tenemos que arrascar un poco el bolsillo.
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enero 5, 2011

Proceso de fabricación del jamon ibérico vs jamón blanco

Filed under: Proceso Fabricación — Manuel Carmona @ 7:16 pm

A veces tomamos cámara en mano para hacer mostrar el hacer cotidiano de en nuestra fábrica de embutidos y salazón de jamones.

Aprovechamos el comentario de nawatlsol para hablar un poco sobre lo lo que nos gusta, él nos decía.

Hola, saludos desde Denver Colorado me encantaria saber si el proceso que usted usa para el jamon curado seria el mismo para todo tipo de cerdo o solo para el iberico?Y gracias por mostrarnos su trabajo artesanal hojala algun dia pueda saboriar uno de sus productos

He aquí la respuesta:

El proceso de elaboración entre los jamones blancos y jamones ibéricos difiere en unos cuantos aspectos.

Es diferente, porque la raza de cerdo ibérico tiene una calidad inigualable propiciada por su raza, por la dehesa extremeña, las peculiaridades de este clima y por la alimentación totalmente basada en productos naturales.

Entonces estas piezas de jamón ibérico suelen tener grasa, se perfilan los  jamones (consiste en dar la forma quitando grasa superficial de la pata)  se hacen un corte en v, el jamón ibérico se queda con 2 o 3 centímetros de grasa.

Cuando esta pieza de jamón ibérico se entra en la sal, se le pone 1 dis por Kilo de sal, si el jamón pesa 13 kg en sangre se le tiene 13 días en la sal.

En las cámaras que tenemos para la salazón la temperatura son 2 grados. La humedad relativa es del 90%.

En cuanto al proceso de secado del jamón ibérico entramos con estas pautas, nosotros cuando sacamos los jamones lavamos la pieza, para quitarle la barrera de sal que pueda tener para que no tenga encontezamienteo (esto es, que se pone dura la parte superficial del jamón) de esta manera se evita que se acortece el jamón ibérico.

Luego los jamones ibéricos los metemos en un secadero artificial durante 90 días a una temperatura de 2 grados y el 70% de humedad.

Como ve este proceso se compone de varias fases, porque luego a los 90 días programamos el secadero y empezamos a darle más temperatura y menos humedad.

A partir de los 5 meses lo envejecemos en una bodega aclimatada (es decir si la temperatura en Extremadura es elevada programamos el secadero para que tenga un ambiente de unos 15 grados) naturalmente.

El envejecimiento del jamón ibérico lo hace el transcurso del tiempo de 24 a 36 meses según calidad del cerdo ibérico que tengamos.

Los jamones de cerdo bellota se tiene aproximadamente 3 años que son 36 meses.

Y los de recebo oscilan de 24 a 30 meses.

Y los de cebo de 18 a 24 meses.

Son las pautas que consideramos son adecuadas de los jamones ibéricos nuestros.

En cuanto a los jamones blancos el tipo de salazón se hace de unos cerdos blancos cebados con piensos naturales por lo que quiere decir que tiene también su grasa (pero menos que los ibéricos).

El salado de estos jamones es un poquito más elevado se le suele dar a la pieza sobre día y cuarto por kilo de peso que tenga la pieza.

Y luego el secado le hacemos prácticamente igual que el cerdo ibérico pero el tiempo de curación es bastante menor.

Un jamón blanco puede tener 12 meses de curación hasta 18 los jamones más grandes, según la curación que se tenga se estipula la calidad.

Un jamón por ejemplo de 10 kilo en sangre se puede quedan con 6 kilos y medio una vez secado.

La curación de estos jamones blancos puede tener de 6 meses a 10 meses son los jamones de menos calidad.

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